¿Qué es eso de la masa madre?

¿ Por qué hay tanta gente hoy hablando de eso de la masa madre, qué es esa cuestión? me preguntó un día mi mamá

Ya estamos a pocos días del solsticio de de invierno y la madre tierra nos deja saber a través una maravillosa lluvia, que el invierno ya está aquí. Bajan las temperaturas, se oscurece más temprano y tenemos esa sensación que el día nos dura menos. Para algunos el invierno y el frío es insoportable. Para otros como yo, el invierno es mágico, lleno de contrastes y colores. Las hojas secas en el suelo, la lluvia que devuelve la vida a la tierra y los animales, la montaña que se cubre de nieve y nos asegura el agua para el siguiente verano. Mañanas con duchas calientes, sopitas, sopaipillas, café, leer un libro cubierto con una manta gruesa y calientita.

Y para los más osados, las manos a la masa. No hay mejor época del año para hornear que el invierno. Por que díganme ¿a quién le gusta estar horneando pan o galletitas de jengibre en Diciembre con 31° de temperatura?… solo a los que viven en el hemisferio norte. Bueno. A mi me gusta mucho hornear, todo tipo de delicias, aunque últimamente me voy más por el pan de masa madre que todo lo demás.

Fermento vivo hecho de agua y harina

¿Qué es esa cuestión de la masa madre ? .. Yo no te he dado nada, me increpó sonriente un día mi mamá. Es simplemente un fermento vivo de agua y harina le contesté, y pasé explicar el detalle de dónde viene y para qué se usa. Cuando probó por primera vez uno de mis panes, el cual le entregué lleno de orgullo porque me había quedado perfecto. Lo probó y arrugó la nariz; “Esto tiene sabor a vinagre ¿no se te habrá estropeado?”.

Efectivamente se me había sobre fermentado un poquito ya que estuvo toda la noche fermentado en el refrigerador. Pero no estaba malo, para mi, sabía perfecto. En eso momento me di cuenta que para mi ya era un sabor adquirido. Sin embargo, para los demás era un sabor extraño. Una vez más me di cuenta que las personas estamos acostumbradas a los alimentos tratados químicamente. A los panes blanco radiantes y esponjosos como la espuma y corteza suave y perfecta. El mundo al revés. Por el contrario, un pan hecho con harinas integrales orgánicas y levaduras naturales sin ningún tipo de aditivos, como lo hicimos por siglos y siglos, hoy es algo raro. Es increíble como la industrialización nos ha cambiado, prefiriendo hoy lo sintético y tóxico a lo natural y orgánico.

Bueno. Pues hay que volver atrás. Me tomó un tiempo acostumbrar a mi familia al pan de masa madre, “Sourdough” en inglés, que significa masa agria. En español suena horrible decir pan de masa agria, así que algún astuto se le ocurrió cambiarlo por masa madre. Los extranjeros, especialmente los nórdicos nos llevan en esto la delantera. Ellos hace varias décadas que ya están volviendo a lo natural y orgánico, y conocen y saben apreciar el “Sourdough” o simplemente pan artesanal como le llaman en muchas partes.

¿Pero qué tanto tiene de especial ?.

De primeras, un buen pan de masa madre es hecho con harinas integrales o una mezcla de ellas que no han sido tratadas con exceso de químicos. Si, porque las harinas blancas tienen al menos una docena compuestos químicos añadidos de nombres impronunciables. Como por ejemplo; propionato de calcio, amilasa, dióxido de cloro, metabisulfito de sodio, clorhidrato L-cisteína, yestearil-2-lactilato cálcico (SSL), el estearil-2-lactilato sódico (CSL) o el monoglicérido destilado y muchos más. Para que no se agrume, para que no se honguee, para que esté suave, blanca, para que dure más tiempo, se vea perfecta, etc, etc. etc..

Todos esto químicos obviamente muy aprobados por las autoridades sanitarias de los países (aunque no en todos). Sin embargo, no es necesario ser científico para saber que el consumo constante de estos químicos traerá en el mediano plazo, efectos nocivos para nuestra salud.

Entonces un buen pan de masa madre debería ser siempre principalmente integral y estar hecho solo con harina, agua y sal. Más la masa madre que es la que contiene las levaduras silvestres. Luego debe fermentar de unas 4 a 24 horas dependiendo de la temperatura y humedad ambiental (o de la cámara de fermentación). Posteriormente, al hornearlos con un poco de vapor, estos se inflan, se rasgan por donde le hayan hecho el corte y crean formas, migas y cortezas maravillosas.

“Un sabor y una crocancia que cuando aprendes a apreciarlos, se transforman en un vicio placentero en cada mordida “

Más saludable

Estos panes al haber fermentado por largas horas, han transformado molecularmente sus componentes. Creando un alimento mucho más fácil de digerir para el sistema digestivo humano. Se podría comparar a si comes una fruta verde a una madura, la madura (que ya está fermentada o en proceso de descomposición) tiene mucho mejor sabor y es digerida mucho más fácilmente. La naturaleza es sabia, tiene billones de años, siempre debemos aprender de ella. Casi todos los alimentos fermentados son buenos para la salud, obviamente si están sobre-fermentados también tienen un riesgo hasta cierto punto.

Entonces, el pan de masa madre, consumido en moderación también siempre va a ser más saludable que un pan procesado, como un pan de molde sospechosamente perfecto.

Ahora bien, yo llevo años con el pan de masa madre. Lo comencé a consumir cuando me detectaron unas enfermedades autoinmunes y decidí dejar el gluten para frenar la inflamación de mi cuerpo.

Por un tiempo, tal vez un par de años cuando consumía pan, solo consumía de masa madre. Sin embargo, llegó el punto en que tuve que cortar al 100% el gluten. Así que con mucha tristeza en mi corazón tuve que decir adiós al pan de masa madre.

La historia oculta

La historia del gluten del trigo es ampliamente conocida y discutida y no cabe duda que los granos de trigo de hoy no son los mismos de hace 50 años. Han sido modificados genéticamente para que resistan las temperaturas, los hongos, los insectos y cuanta plaga se les pueda ocurrir. Los granos de hoy son tan duros que simplemente el sistema digestivo humano no los puede digerir. Mucho menos un sistema digestivo dañado.

Adicionalmente, en la antigüedad, o sea de 50 años hacia atrás, los campos eran trillados y los ruedos de trigo se dejaban en el campo hasta que un camión los pasaba a buscar. Luego llegaban a los molinos donde tenían que esperar su turno para ser transformados en harina. En ese lapso, los granos con la humedad tendían a germinar, lo cual los transformaba molecularmente dejando un grano con nutrientes mucho más biodisponibles. Sino, pregunten a los veganos por qué comen tantos brotes.

En cambio hoy en día, pasa por los campos un mega camión fábrica que por un lado trilla los granos y por la parte posterior salen los sacos de harina sellados con todos los químicos y aditivos. Es decir, cero tiempo descanso y germinación. Tal vez esto es un poco exagerado pero demuestra la total falta de respeto que hoy tenemos con los alimentos que nos da la naturaleza. Estos granos duros no evolucionaron de la mano con el sistema digestivo humano. Además de no poder digerirlos, estos dañan los intestinos y si una partícula de gluten moderno entra al torrente sanguíneo, bienvenida la inflamación y las enfermedades crónicas y autoinmunes.

Las opciones de masa madre sin gluten

Así que con mucho pesar dije adiós al pan de masa madre por un buen tiempo. Aún hoy quisiera ver alguna investigación científica que identifique si el gluten fermentado de la masa madre es realmente dañino. Yo no lo podría aseverar, pero ante la duda siempre será mejor abstenerse.

Poco a poco fui reemplazando las delicias hechas con harina de trigo por otras delicias hechas con harinas de cereales que no tienen gluten. Por ejemplo; el arroz, la quinoa, la avena (certificada), el trigo sarraceno, y los almidones de yuca, papa y maíz y harinas de semillas como la linaza, chia, maravilla, sésamo, etc.

En algún momento me pregunté si se podría hacer una masa madre con alguna de estas harinas, y me puse de cabeza a investigar, es decir a googlear. Luego de varios sitios y muchos videos en youtube llegué a hacer mi propia masa madre de arroz y quinoa. Me puse feliz como una lombriz después de la lluvia, sin embargo hacer un pan con estas harinas fue todo un desafío.

Ninguna de las leyes que gobiernan el reino del gluten funcionan si el gluten no está presente, por lo tanto, fuera todas la expectativas de un pan hermoso gordo inflado y crocante. Pero no me di por vencido tan fácilmente. Resulta que haciendo mezclas de harinas de cereales se puede lograr un buen sabor. Luego, usando algún agente aglutinante también se puede encapsular las burbujas de CO2 de la madre sin gluten, así que tras varias pruebas y errores logré producir algunos pancitos que si bien aún envidian a una masa madre tradicional, no dejan de ser sabrosos y esponjosos. Más aún, sin el riesgo de que el gluten me pueda hacer daño.

Emprendiendo con el pan de masa madre sin gluten

Para los celíacos y los sensibles al gluten como en mi caso, esta es una muy buena noticia, el pan de masa madre sin gluten es aún algo nuevo, una nueva ciencia que tiene a cientos de personas en todo el mundo desarrollando técnicas nuevas para intentar recrear un pan tanto o más delicioso que uno de masa madre tradicional.

Hoy en mi taller tengo tres recetas de pan de masa madre sin gluten que funcionan bastante bien y que han sido aprobadas por el departamento de control de calidad, o sea mi “mamá” que los encuentra “muy ricos”. Así que los invito a pasar por aquí cuando termine esta cuarentena para conversar sobre el pan sin gluten. Y por el momento si se animan pueden pedirlos a través de la página o por whatsapp. Y si tienen algún dato una receta o sugerencia que quieran compartir, muy bien venidas. Mi taller es más bien un laboratorio, siempre abierto a probar nuevas sugerencias.

Sigue lloviendo, creo que tostaré una rebanada de pan de masa madre sin gluten y le pondré un poco de miel ! Hasta la próxima.

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