Queque sin gluten, vegano – De limón o Naranja

Introducción

Llegó el invierno y nada más delicioso para las tardes que beber un té o café acompañado de una deliciosa y esponjosa rebanada de queque sin gluten vegano (Queque en Chile = Bizcocho en otros países de habla hispana).

Esta receta de queque sin gluten vegano, me tomó casi dos años desarrollarla, principalmente porque casi todas las recetas que encontraba en internet eran sin gluten, pero elaboradas con huevos, que en realidad es un ingrediente muy necesario para que los queques te queden realmente esponjosos. Sin embargo, me había propuesto crear una receta completamente vegana. No porque yo sea vegano, sino porque me gustan los desafíos culinarios, y cada vez tengo más amigos y parientes que se han vuelto completamente veganos. Por este motivo, siempre me gusta tener una alternativa disponible para ellos también.

Debo declarar que algunos de los componentes de esta receta pueden parecer un poco intimidantes al comienzo, pero una vez que entiendes de qué se trata, cómo se prepara y utiliza, te darás cuenta que son cosas sencillas que puedes preparar con bastante anticipación y que puedes mantener en el refrigerador por hasta diez días sin problema y así utilizarlos varias veces.

Mezcla de Harinas sin gluten

Para esta receta, cuyo propósito es generar una masa lo más suave y esponjosa posible, un poco independiente de su carga glicémica, he utilizado principalmente harina de arroz blanco, que es muy neutra de sabor y no alérgena, almidón de maíz (maicena) o Tapioca (almidón de mandioca), que aportan un gran flexibilidad y esponjosidad a las masas sin gluten, y un poco de harina de maíz, que puedes reemplazar por harina muy fina de almendras sin piel. Esta última aporta a la textura y consistencia de la masa.

Siempre sugiero primero probar la receta tal cual se indica para que veas el resultado, y ya luego hacer las variaciones que estimes conveniente de acuerdo a tus gustos personales. Si tienes dudas, comentarios o sugerencias, los puedes dejar aquí más abajo. Yo feliz de responder.

Aglutinante (Psyllium Husk)

Mi receta original de queque sin gluten vegano que vendía en el taller de fermentación tenía una mezcla de tres tipos de aglutinantes, ya que cada uno aporta diferentes beneficios a la textura de las masas. Sin embargo, con el objetivo de simplificar la receta, decidí dejar solo uno que según mi criterio es el que mejor funciona con todo tipo de masas. El Psyllium, que pertenece al grupo de las fibras vegetales. No solo tiene un gran efecto aglutinante, sino que también le otorga a las masas una excelente textura, viscosidad y flexibilidad. Adicionalmente, por tratarse de una fibra vegetal, es de gran ayuda para la digestión y el tránsito intestinal.

Para esta receta, utilizo la versión en polvo (la más fina), si tienes psyllium de molienda gruesa, deberás utilizar una mayor cantidad. Hay muchas variaciones en el grosor de la molienda, por lo cual me resulta imposible indicar cuánto más debes utilizar, debes ir probando de a poco hasta encontrar la cantidad adecuada.

Azúcar/endulzantes

Esta receta de queque sin gluten está diseñada con azúcar, pero puedes reemplazarla por el endulzante de tu preferencia. Yo hice pruebas con Eritritol y alulosa y funcionan bien, solo investiga bien las proporciones de reemplazo para que no te vaya a quedar demasiado dulce o muy desabrido.

Personalmente, yo prefiero utilizar un poco menos de azúcar y sacrificar el nivel de dulzor a utilizar edulcorantes, a mi todos me han hecho muy mal al sistema digestivo y he leído muchos artículos respecto a los daños que pueden provocar en el organismo, por lo tanto no los considero productos inofensivos. Recién hoy estamos viendo los daños que produjo el consumo de sacarina y aspartamo en la población, seguramente en 20 o 30 años más se sabrán los efectos de todos los otros endulzantes que han aparecido en el último tiempo. Yo sospecho de todos, así que prefiero no consumirlos. Aquí te dejo un link con más información al respecto.

La Técnica del Tangzhong

El Tangzhong es una sencilla técnica japonesa utilizada en la producción de panes. Ayuda para que las masas queden mucho más esponjosas y suaves al retener humedad. También permite que las masas duren más tiempo antes de ponerse rancias. En occidente es conocida como la técnica de los almidones precocidos y consiste simplemente en mezclar un parte de harina con cinco partes de agua y cocinarlo a temperatura media hasta alcanzar una textura de papilla que es cuando el almidón se gelatiniza a los 65°C. Es importante no pasarse en la cocción y que no se hierva de lo contrario no sirve.

Yo suelo preparar Tangzhong de harina de arroz blanco una vez a la semana y luego lo mantengo en el refrigerador. Normalmente se preserva bien hasta por 10 días. Para ellos mezclo 100 gr de harina de arroz blanco con 500 ml de agua, lo llevo al fuego medio con un termómetro de cocina para verificar la temperatura y revuelvo constantemente con un batidor manual hasta que toma la textura y no se me pase de 70°C, por lo general demora de 3 a 5 minutos. Si solo lo vas a utilizar una vez, puedes hacer menos cantidad siempre con la proporción 1:5.

Gel de linaza en reemplazo de huevos

Esta es otra técnica que funciona muy bien en muchas masas de pan y pasteles ya que proporciona muchísima flexibilidad y esponjosidad. Esta técnica la aprendí buscando potenciales reemplazos al uso de huevo o clara de huevo. No funciona para hacer merengues como la aquafaba, pero si para mejorar la textura de las masas. También es un ingrediente que puedes preparar con bastante anticipación y mantenerlo en el refrigerador hasta por 10 días sin problemas.

Para preparar el gel debes poner semillas de linaza a hervir en agua a una razón de 1:15, es decir 15 ml de agua por cada 1 gr de semillas. Por ejemplo, para 50 gr de linaza serían 750 ml de agua. Lo pones en una olla, lo llevas a hervir a fuego medio por uno 5 a 8 min revolviendo constantemente hasta que el líquido tome una textura de gel. Lugo en caliente lo cuelas utilizando un colador de acero inoxidable y el gel lo puedes transferir a un frasco de vidrio y refrigerar una vez frío.

La semillas de linaza las puedes descartar o guardar en agua en el refrigerador hasta por 10 días, te pueden servir para hacer pan o agregar a cualquier otra receta. No puedes volver a hacer gel con ellas, no resulta, ya lo intenté

Notas:

• El gel una vez que se enfría se pone viscoso como la clara de huevo, por eso es importante colarlo en caliente. Si una vez frío se gelatinizó en exceso (duro como una gelatina) significa que lo herviste por demasiado tiempo. En ese caso yo prefiero botarlo y hacerlo de nuevo, una vez lo intenté recuperar con un poco de agua hirviendo pero no quedo bien. La textura debe ser viscosa pero no dura.
• Vi muchas recetas en internet, que utilizaban este gel de linaza como gel para el pelo, sobre todo personas con pelo crespo para ayudar a los rizos, creo que es bastante nutritivo para el pelo y tiene un efecto sedoso…. Si si… yo lo probé y aunque me dio un poco de asco debo declarar que el cabello me quedó bien sedoso.

Preservantes

En mis recetas de masas dulces como este queque sin gluten vegano, normalmente utilizo vinagre de manzana al 6% como agente preservante natural, ya que eleva la acidez de la masa evitando que se dañe demasiado rápido, en este caso, como la receta incluye jugo de limón o naranja, ya es suficiente ácido cítrico natural para preservar el queque por varios días dependiendo de la temperatura y humedad ambiental.

Algunas personas utilizan sorbato de potasio o ácido sórbico al 0,2% para extender la vida de estos productos hasta por 15 días. Personalmente creo que si son preparados para consumo en el hogar, no necesitas agregar agentes químicos, ya que de una u otra manera estos dañan igualmente tu flora intestinal y su consumo permanente (como en todo tipo de panes y pastelería comercial) produce serios daños a la salud en el largo plazo.

Otros ingredientes

Como podrás ver en la receta más abajo, tambíen van algunos ingredientes adicionales que no requieren demasiadas explicaciones, sin embargo, aquí va un breve detalle:

• Sal: Es un ingrediente opcional que aporta mejoras al sabor de la masa.
• Polvos de hornear y bicarbonato: Son agentes químicos indispensables para que la masa esponje lo suficiente. Para este tipo de masas sin gluten se requiere usar un poco más de lo normal. Debes utilizar ambos ya que el bicarbonato reacciona con la acidez del jugo de limón durante la mezcla y luego los polvos reaccionan con la temperatura durante el horneado. Busca polvos de hornear libres del aluminio para no estropear el sabor del queque.
• Cúrcuma en polvo: Solo se utiliza una pizca de este ingrediente, que no afecta en nada al sabor, pero si otorga un lindo color a la masa.
• Aceite de coco: Tiene dos funciones, como agente emulsionante de la masa y para mantener una buena humedad, de lo contrario el queque quedará muy seco y quebradizo.

Si te interesa aprender más sobre todas las harinas sin gluten, aglutinantes y todos los ingredientes que utilizo en mis recetas, te invito a leer mi guía para panes de masa madre sin gluten.

Bueno. Ahora que ya están aclarados todos los ingredientes es momento de ir a la receta. Espero la puedas probar y te guste. Cualquier duda, comentario o queja constructiva la puedes dejar más abajo en la sección de comentarios. Espero que te guste y lo disfrutes junto a tus seres queridos

La Receta del Queque sin Gluten Vegano

Queque sin gluten vegano de Naranja o Limón

Deliciosa receta de queque sin gluten vegano, que puedes elaborar con limón o naranjas, para disfrutar con una rica taza de té o café durante las frías tardes de invierno.

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Tiempo de preparación 1 hora h

Tiempo de cocción 45 minutos min

Tiempo total 1 hora h 45 minutos min

Plato Aperitivo, Desayuno, Once, Pastelería

Cocina Sin gluten, Sin huevos, Sin lácteos

Raciones 10 Rebanadas

Calorías 180 kcal

Materiales

• 1 Balanza de cocina digital.
• 1 Olla mediana Para preparar el Tangzhong.    Lo puedes preparar con anticipación, ver notas en el artículo.
• 1 Colador plástico o de acero inoxidable tamaño mediano o grande.
• 2 Bowls para 1.5 kg.  Uno para los ingredientes secos y otro para los líquidos.
• 1 Batidor manual. O un tenedor opcionalmente.
• 1 Molde para biscocho de 20 cm.  Importante que sea para 1.2 Kg de masa
• 1 Blonda para pastel de 1 Kg.  (opcional) O papel mantequilla para forrar el molde
• 1 Espátula de goma

Ingredientes

  

Ingredientes Secos

• 160 gr Harina de Arroz blanco
• 130 gr Maicena (o almidón de papa o tapioca)
• 30 gr Harina de maíz. (No debe ser precocida como la que usan para arepas)
• 1 gr Sal de mesa. ( ⅙ de cdta)
• 9 gr Polvos de hornear (sin aluminio de preferencia)
• 4 gr Bicarbonato
• 5 gr Psyllium Husk (polvo)
• 1 gr Cúrcuma en polvo ( ⅙ de cdta).
• 130 gr Azúcar  ( o 105 gr de Alulosa o Eritritol)

Ingredientes Líquidos

• 130 g Tangzhong.   Ver preparación en las notas del post
• 90 g Gel de linaza.   Ver preparación en las notas del post
• 50 g Aceite de coco líquido
• 60 ml Jugo de limón o naranja
• 1 cda Raspadura de limón o naranja
• 40 ml ml Leche vegetal

Elaboración paso a paso

 

• Una vez que tengas todos los ingredientes y materiales a la mano, enciende el horno a 180°C para que vaya tomando temperatura.
• Prepara el molde de biscocho engrasando con aceite y luego espolvoreando un poco de harina de arroz. Puedes opcionalmente usar una blonda de papel para pastel o papel mantequilla para horno. Igualmente engrasa el interior del papel para evitar que se pegue al pastel. Si el molde es antiadherente, no necesitas hacer esto
• En la balanza digital de cocina pon un bowl más el colador y llévala a cero para comenzar a pasar los ingredientes secos.
• Pasa todos los ingredientes secos a excepción del azúcar por el colador, llevando a cero la balanza después de cada ingrediente para pesar el siguiente.
• Con un batidor manual mezcla bien todos los ingredientes secos (harinas, almidones, sal, aglutinantes, polvos, especias y saborizantes secos)
• En otro bowl mezcla el azúcar con el Tangzhong, el gel de linaza y todos los ingredientes líquidos. Con el batidor manual mezcla bien hasta que se disuelva el azúcar.
• Vierte la mezcla líquida sobre los sólidos y con la espátula mezcla envolventemente y luego rigurosamente para que se integren bien todos los ingredientes. Verás que espesa rápidamente.
• Debe quedar una mezcla viscosa, fácil escurrir y verter en el molde. Si está muy espesa es porque le faltó líquido (leche vegetal) o se pasó en algún ingrediente seco. En ese caso puedes agregar un poco más de leche y mezclar bien.
• Vierte la mezcla en el molde engrasado y luego dale unos golpecitos en la mesa para evitar burbujas de aire y emparejar la superficie.
• Lleva al horno caliente por 45 minutos aproximadamente.
• Pasados los 45 minutos pincha el queque con un palito de madera, si sale seco, ya está listo, de lo contrario deja por 5 a 10 minutos más.
• Si el palito sale seco, apaga el horno, deja la puerta entre abierta y deja enfriar el queque al interior del horno por una media hora. Luego sácalo, desmolda y deja enfriar sobre una rejilla de pastelería si tienes una.

Palabras Clave Aceite de coco, Almidón, Harina de arroz, Harina de maíz, limón, Maicena, Naranja, Psyllium

¿Qué te pareció esta receta? Ya la probaste?
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