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Black Cake Navideño

Se acerca Diciembre, y al igual que Septiembre con sus empanadas, uno empieza a soñar con Pan de Pascua, Galletas de Jengibre, alfajores, Cola de Mono, Enguindado y otras delicias que son tanto propias de los chilenos como de cada familia que tiene sus propias recetas familiares e incluso ancestrales, si hasta en mi propia familia hay una receta de alfajores de chancaca que viene de la época colonial. Lo que siempre encuentro increíble es que siendo delicias que gustan a todos, solamente las preparamos en Diciembre. Será que nos damos demasiadas indulgencias este mes y luego tenemos 11 meses de arrepentimiento para redimirnos?. Puede que sea así, sin embargo, estoy dispuesto a romper esa regla y seguir disfrutando de estas delicias por más tiempo, y por qué no, tal vez todo el año.

Mi gran aflicción respecto a las delicias de Diciembre es que la mayoría de estos productos se preparan con harinas de trigo, mantequilla, leche y manjar. Cuatro ingredientes que contienen 3 venenos para mi; gluten, lactosa y azúcar. Digo venenos, porque en mi caso particular, son estos ingredientes (entre otros) los que causan una reacción inflamatoria que hace estragos en mi salud, y por lo que se, en la salud de muchas otras personas.

Es por esta razón que decidí comenzar a crear versiones relativamente más saludables de estas delicias de Diciembre y digo relativamente porque evitaré los ingredientes que a mi me hacen daño personalmente, sin embargo usaré ingredientes que a otras personas tal vez también les venga mal. Bueno, no se les puede dar el gusto a todos.

Decidí partir con mi adorado Pan de Pascua, uno de mis favoritos de toda la vida, que sin embargo con su gluten, lactosa y azúcar, me matan al primer mordisco. Otro de los cambios en mis gustos fue que con los años me sumé a las gentes que lo prefieren sin frutas confitadas, y la verdad siempre he dudado de la calidad de esas frutas, además de la cantidad de azúcar añadida que tienen.

Listo, entonces manos a la masa, las primeras pruebas con harinas sin gluten fueron un desastre, a la basura. Luego, en vez de usar mantequilla deslactosada, preferí usar aceite vegetal, y tras horas de investigación y varias pruebas de sabor, logré un pan de pascua bastante decente con un gran sabor, claro que no sacrifiqué el 100% de azúcar, pero la reduje en un 50% y agregué un puré de frutas y algo de stevia para completar el dulzor preciso.

¿Cómo? Qué otros ingredientes le puse?…. A bueno, finalmente para las harinas, mezclé harina de arroz con harina de algarroba, cacao un mix de almidones, y luego, los ingredientes que a casi todos nos gustan; almendras, nueces, pasas sultanas, pasas corinto, ron, vainilla, canela, clavos, nuez moscada, y las infaltables esencias de anís y naranja. Si si…. escuchó clarito….. tiene RON… el cual lo dejo macerando una semana con las pasas corinto… así que realmente el pan tiene pasas al ron….hic…. para disfrutar como Dios manda.

Esta es una receta que requiere tiempo de planificación y preparación ya que son varios los ingredientes que lleva y algunos puedes querer prepararlos anticipadamente para no hacer todo el mismo día. Vamos a ver un poco más en detalle.

Mix de harinas

Para las harinas, luego de muchas pruebas decidí utilizar simplemente harina de arroz, puede ser blanco o integral si prefieres un poco más de fibra en tu receta, el resultado es el mismo. Luego agregué un 6% de harina de algarroba que equivale a unas dos cucharadas aproximadamente. Me gustó esta harina porque es de la familia de las legumbres, contiene proteinas y es rica en vitaminas y minerales, más aún, su principal característica es que tiene un color café oscuro y un sabor similar al cacao, por esta razón resulta perfecta para hacer postres con cacao y se puede incluso usar como reemplazo del cacao si eres intolerante. Ten en cuenta que su sabor es bien intenso por lo cual no hay que abusar de las cantidades. Te recomiendo probar esta receta tal cual la primera vez y luego modificar la cantidad de harina de algarroba ya sea que quieras agregar más o menos.

Luego utilicé un mix de almidones. Este mix lo uso en la mayoría de mis recetas para masas dulces. Resulta que luego de muchas pruebas con esta y otras recetas, me di cuenta que cuando usas una mezcla de almidones, el resultado es siempre una mas más esponjosa a que si utilizas solo un tipo de almidón. En mi guía para pan artesanal profundizo un poco más en el tema de los almidones por si quieres más información. Si no tienes los tres almidones disponibles puedes utilizar dos o solo uno, el pastel igual quedará bien. Te invito a curiosear y probar la diferencia preparando esta receta con solo un almidón y luego con los tres.

Aglutinantes

En esta receta utilizo un mix de aglutinantes, principalmente Psyllium al 2,2% y goma xantana al 0,2%. Si ya tienes experiencia utilizando estos ingredientes, puedes modificarlos a tu criterio, de lo contrario te recomiendo primero probar con estas cantidades. A mi me gusta utilizar principalmente Psyllium en esta receta porque siento que genera una mejor textura más granulosa propia de un pan de navidad y el poquito extra de goma xantana le aporta la flexibilidad suficiente para que no se desmorone fácilmente.

Te recomiendo no excederte y ni poner menos cantidad de estos ingredientes ya que son claves para que la textura del pastel quede perfecta. Si tu balanza digital no es lo suficientemente precisa para pequeñas cantidades, para esta receta 8.3g de Psyllium en polvo equivales a 1,5 cucharaditas aproximadamente y 0.6g de goma xantana equivale a 1/4 cucharadita.

Azúcar/endulzantes

La receta está diseñada con azúcar, pero puedes reemplazarla por el endulzante de tu preferencia. Yo hice pruebas con Eritritol y alulosa y funcionan bien, solo investiga bien las proporciones de reemplazo para que no te vaya a quedar demasiado dulce o muy desabrido.

Personalmente, yo prefiero utilizar un poco menos de azúcar y sacrificar el nivel de dulzor a utilizar edulcorantes, a mi todos me han hecho muy mal al sistema digestivo y he leído muchos artículos respecto a los daños que pueden provocar en el organismo, por lo tanto no los considero productos inofensivos. Recién hoy estamos viendo los daños que produjo el consumo de sacarina y aspartamo en la población, seguramente en 20 o 30 años más se sabrán los efectos de todos los otros endulzantes que han aparecido en el último tiempo. Yo sospecho de todos, así que prefiero no consumirlos.

Tangzhong

El Tangzhong es una sencilla técnica japonesa utilizada en la producción de panes. Ayuda para que las masas queden mucho más esponjosas y suaves al retener humedad. También permite que las masas duren más tiempo antes de ponerse rancias. En occidente es conocida como la técnica de los almidones precocidos y consiste simplemente en mezclar un parte de harina con cinco partes de agua y cocinarlo a temperatura media hasta alcanzar una textura de papilla que es cuando el almidón se gelatiniza a los 65°C. Es importante no pasarse en la cocción y que no se hierva de lo contrario no sirve.

Yo suelo preparar Tangzhong de harina de arroz blanco una vez a la semana y luego lo mantengo en el refrigerador. Normalmente se preserva bien hasta por 10 días. Para ellos mezclo 100 gr de harina de arroz blanco con 500 ml de agua, lo llevo al fuego medio con un termómetro de cocina para verificar la temperatura revuelvo constantemente con un batidor manual hasta que toma la textura y no se me pase de 70°C, por lo general demora de 3 a 5 minutos. Si solo lo vas a utilizar una vez, puedes hacer menos cantidad siempre con la proporción 1:5.

Gel de linaza

Esta es otra técnica que funciona muy bien en muchas masas de pan y pasteles ya que proporciona muchísima flexibilidad y esponjosidad. Esta técnica la aprendí buscando potenciales reemplazos al uso de huevo o clara de huevo. No funciona para hacer merengues como la aquafaba, pero si para mejorar la textura de las masas. También es un ingrediente que puedes preparar con bastante anticipación y mantenerlo en el refrigerador hasta por 10 días sin problemas.

Para preparar el gel debes poner semillas de linaza a hervir en agua a una razón de 1:15, es decir 15 ml de agua por cada 1 gr de semillas. Por ejemplo, para 50 gr de linaza serían 750 ml de agua. Lo pones en una olla, lo llevas a hervir a fuego medio por uno 5 a 8 min revolviendo constantemente hasta que el liquido tome una textura de gel. Lugo en caliente lo cuelas utilizando un colador de acero inoxidable y el gel lo puedes transferir a un frasco de vidrio y refrigerar una vez frio. La semillas de linaza las puedes descartar o guardar en agua en el refrigerador hasta por 10 días, te pueden servir para hacer pan o agregar a cualquier otra receta. No puedes volver a hacer gel con ellas, no resulta, ya lo intenté 🙁

Nota aparte. Vi muchas recetas en internet, que utilizaban este gel de linaza como gel para el pelo, sobre todo personas con pelo crespo para ayudar a los rizos, creo que es bastante nutritivo para el pelo y tiene un efecto sedoso…. Si si… yo lo probé y aunque me dio un poco de asco debo declarar que el pelo quedó bien.

Puré de frutas

Este es un ingrediente super importante ya que aporta sabor, esponjosidad y dulzor natural a tu pastel. A mi personalmente me gusta utilizar un puré de ciruelas deshidratadas que igualmente preparo con anticipación para utilizar durante toda la temporada de Navidad. Sin embargo, puedes utilizar el puré de frutas de tu preferencia, manzana, mango, plátano o mezclas de ellos funcionan igual de bien. En el comercio hoy en día hay muchas colaciones infantiles de puré de frutas orgánicos sin azúcar que yo he probado también con esta receta y funcionan perfecto, así que puedes comprar unos cuantos y tenerlos siempre disponibles en tu despensa.

Saborizantes y frutos secos

En esta receta yo utilizo muchos de los típico saborizantes navideños como vainilla, canela, jengibre, etc, y frutos secos, principalmente nueces y pasas. Estos son ingredientes que puedes adaptar a tus gustos personales y tolerancias alimenticias, siente la libertad de modificarlos a tu criterio, sin abuzar de ninguno en particular. Como siempre, sugiero que pruebes la receta tal cual y luego vayas adaptándola a tus gustos personales.

Preservantes

En esta receta yo utilizo vinagre de manzana al 6% como agente preservante natural ya que eleva la acidez de la masa evitando que se dañe demasiado rápido, también podrías utilizar jugo de limón o naranja o ácido cítrico directamente. Yo vivo en el hemisferio sur por lo que Navidad para mi es en pleno verano con temperaturas promedio de 31°C por lo cual esta receta a temperatura ambiente dura unos 5 días, y refrigerada unos 10 aproximadamente. En climas más fríos debería durar al menos el doble de tiempo. Algunas personas utilizan sorbato de potasio o ácido sórbico al 0,2% para extender la vida de estos productos hasta por 15 días. Personalmente creo que si son preparados para consumo en el hogar, no necesitas agregar agentes químicos, ya que de una u otra manera estos dañan igualmente tu flora intestinal y su consumo permanente (como en todo tipo de panes y pastelería comercial) produce serios daños a la salud en el largo plazo.


Bueno. Ahora que ya están aclarados todos o casi todos los ingredientes es momento de ir a la receta. Espero la puedas probar y te guste. Cualquier duda, cometario o queja constructiva la puedes dejar más abajo en la sección de comentarios. Espero que te guste y lo disfrutes junto a tus seres queridos.

Felices fiestas de fin de año !

Black cake

Black Cake Navideño

Momo
Receta de Black Cake, un pastel navideño completamente vegano y libre de gluten, hecho con harinas de arroz y algarroba, frutos secos, pasas al ron y especias navideñas. Esta receta rinde para un pastel de 1 Kg aproximadamente y 14 porciones.
Prep Time 1 hr 30 mins
Cook Time 55 mins
Course Postre
Cuisine Navideña, Sin gluten, Vegana, Vegetariana
Servings 14 porciones
Calories 243 kcal

Materiales

  • 1 Balanza de cocina digital.
  • 1 1 Olla mediana Para preparar el Tangzhong. Lo puedes preparar con anticipación, ver notas más arriba.
  • 1 Colador plástico o de acero inoxidable Tamaño mediano o grande.
  • 2 Bowls para 1.5 kg. Uno para los ingredientes secos y otro para los líquidos.
  • 1 Batidor manual. O un tenedor opcionalmente.
  • 1 Molde para biscocho de 20 cm. Importante que sea para 1.2 Kg de masa.
  • 1 Blonda para pastel de 1 Kg. (opcional)
  • 1 Espátula de goma

Ingredients
  

  • 160 g Harina de arroz. Blanco o integral
  • 200 g Mix de almidones. (maíz, papa, tapioca) ver notas más arriba.
  • 24 g Harina de algarroba.
  • 1 g Sal.
  • 11 g Polvos de hornear.
  • 4 g Bicarbonato.
  • 8.3 g Psyllium husk en polvo. (equivale a 1.5 cdtas.)
  • 0.6 g Goma Xantana. (equivale a 1/4 cdta.)
  • 9 g Cacao en polvo.
  • 1 g Café en polvo.
  • 2 g Canela molida.
  • 1 g Jengibre molido.
  • 0.5 g Nuez moscada molida.
  • 0.5 g Clavo de olor molido
  • 130 g Azúcar
  • 80 g Tangzhong. Ver instrucciones más arriba
  • 120 g Gel de linaza. Ver instrucciones más arriba
  • 100 g Puré de frutas. Ver instrucciones más arriba
  • 65 ml Aceite de coco derretido. O aceite vegetal
  • 20 ml Vinagre de manzana.
  • 110 ml Leche vegetal.
  • 6 ml Esencia de pan de pascua. O esencia o extracto de vainilla.
  • 40 g Nueces picadas
  • 40 g Almendras picadas
  • 60 g Pasas corinto al ron. O remojadas en agua por al menos 2 hrs.

Instructions
 

  • Una vez que tengas todos los ingredientes y materiales a la mano (Mise en place), enciende el horno a 200°C para que vaya tomando temperatura.
  • Prepara el molde de biscocho engrasando con aceite y luego espolvoreando un poco de harina de arroz. Puedes opcionalmente usar una blonda de papel para pastel o papel mantequilla para horno. Igualmente engrasa el interior del papel para evitar que se pegue al pastel.
  • En la balanza digital de cocina pon un bowl más el colador y llévala a cero para comenzar a pasar los ingredientes secos.
  • Pasa todos los ingredientes secos a excepción del azúcar por el colador, llevando a cero la balanza después de cada ingrediente para pesar el siguiente.
  • Con un batidor manual mezcla bien todos los ingredientes secos (harinas, almidones, sal, aglutinantes, polvos, especias y saborizantes secos)
  • En otro bowl mezcla el azúcar con el tangzhong el gel de linaza y todos los ingredientes líquidos. Revuelve hasta que se disuelva el azúcar en los ingredientes líquidos.
  • Vierte los ingredientes secos sobre los líquidos y mezcla bien en movimientos envolventes.
  • Agrega los frutos secos (nueces, almendras y pasas remojadas) y mezcla bien. Debe quedar una mezcla viscosa, fácil escurrir y verter en el molde. Si está muy espesa es porque le faltó líquidos (leche vegetal) o se pasó en algún ingrediente seco.
  • Vierte la mezcla en el molde engrasado y luego dale unos golpecitos en la mesa para evitar burbujas de aire y emparejar la superficie del pastel
  • Lleva al horno caliente por 55 minutos aproximadamente. Una vez que cierres la puerta del horno baja la temp. a 190°C
  • Pasados los 55 minutos pincha el pastel con un palito de madera, si sale seco, el pastel ya está listo, de lo contrario deja por 5 a 10 minutos más
  • Si el palito sale seco, apaga el horno, deja la puerta entre abierta y deja enfriar el pastel al interior del horno por una media hora. Luego sácalo, desmolda y deja enfriar sobre una rejilla de pastelería si tienes una.

Notes

Black Cake Navideño con frostingUna vez frío el pastel ya lo puedes disfrutar directamente, incluso lo puedes cubrir con algún frosting de tu preferencia y frutos secos como en esta foto adjunta.
Disfrútalo con moderación. Lo puedes acompañar con mi Cola de mono vegano en el siguiente link.
 
Datos nutricionales Black Cake
Keyword navidad, pastel, sin gluten, sin lácteos, vegano, vegetariano
Namasté

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