¿Cómo crear una masa madre sin gluten?

El método de la masa madre sin gluten no tiene mucha diferencia con el de la masa madre tradicional, solo algunas consideraciones. Anímate a hacerlo tu mismo.

Una masa madre no es más que un fermento de harina y agua, y se puede hacer literalmente con cualquier tipo de harina que desees. La fermentación es producida por las bacterias y levaduras presentes tanto en la harina como en el aire, las cuales se comienzan a alimentar de la harina y el agua, a reproducirse y generar CO2 que es lo que genera la burbujas de aire.

La masa madre se utiliza solo como agente leudante en la producción de panes y bollería en general, en vez de usar levadura comercial, se utiliza la masa madre y se deja fermentar la masa por un tiempo determinado para que consiga la esponjosidad y acidez deseada. Adicionalmente el proceso de fermentación cambia la estructura molecular de la masa, generando un producto de más fácil digestión para el ser humano.

En el caso de las harinas sin gluten el proceso para generar la masa madre es igual al tradicional con harina de trigo, la única diferencia es que al no tener gluten, que es el elemento aglutinador de las moléculas de harina, la burbujas de aire se deforman rápidamente. Sin embargo al utilizarla para hacer pan, se pueden agregar agentes aglutinadores como la goma xanthan, psyllium husk, goma guar o semillas de chía para imitar el efecto del gluten y evitar la pérdida de esponjosidad.

¿Qué necesitarás?

Bueno, entonces, para hacer la masa madre, lo primero que necesitas es una harina sin gluten, como harina de arroz, de arroz integral, de quinoa o de de trigo sarraceno, que las puedes encontrar en las tiendas especializadas en productos sin gluten.

No recomiendo utilizar premezclas de harinas comerciales ya que estas incluyen adicionalmente almidones, agentes aglutinantes y a veces incluso otros químicos y agentes leudantes.

Luego, para crear tu masa madre sin gluten, necesitarás los siguientes elementos:

• Agua purificada (libre de cloro y flúor)
• Una balanza digital de cocina
• Un frasco de vidrio ( de esos conserveros de 1 lt idealmente)
• Una espátula de goma o madera
• Un filtro de café, pañuelo o trozo de gasa limpia para cubrir el frasco
• un elástico

El último ingrediente que necesitarás y tal vez el más importante es “Paciencia”, ya que para lograr una masa madre poderosa, requiere de 6 a 10 días dependiendo del tipo de harina que uses, la temperatura y humedad ambiental. En verano la fermentación es más rápida y por el contrario en invierno demora más ya que los microorganismos como las levaduras se ponen flojitos con el frío… igual que nosotros en el invierno que andamos con más ganas de dormir y estar abrigaditos.

Bueno, manos a la masa…. Debo destacar que esta receta/procedimiento es lo que a mi me ha resultado bien, otras personas, cocineros, panaderos, blogeros pueden tener otros métodos, y la verdad es que todos tienen el mismo fin, algunos le agregan más cosas al proceso para acelerar el resultado, pero finalmente es el mismo.

Si quieres aprender más sobre la masa madre sin gluten, las harinas y técnicas para hacer pan sin gluten y vegano en tu casa, te recomiendo mi Guía para pan artesanal de masa madre sin gluten. Está disponible aquí en la página y también en inglés en Amazon.

DIA 1 – Crea tu masa base

• En el frasco de vidrio limpio mezcla 50 gr de harina con 55 a 60 gr de agua
• Debe quedar con una textura similar a la de los panqueques, un tantito más espesa.
• Luego cubre el frasco con un paño limpio y un elástico para evitar que se contamine
• Luego, debes alimentar esta mezcla con 50 g de harina y 50 g de agua 3 veces al día ( mañana, al medio día y en tarde), intenta que los intervalos de tiempo sean similares, por ejemplo cada 6 o 7 hrs.

DIAS 2 y 3

• Sigue alimentando 3 veces al día tu masa madre con 50 g de harina y 50 g de agua
• Si ves que espesa mucho, agrega 10 ml más de agua ( 10 ml = 10 gr)
• Al tercer día puede que comiences a ver algunas burbujas asomando en la superficie. Es una buena señal, pero si no, paciencia, solo falta más tiempo.

DIAS 4 al 6

• El 4to día ya tendrás casi 900 gr de masa, por lo tanto es hora de reducirla
• Rescata 50 gr de masa y descarta el resto, o úsalo para hacer panqueques, galletas o lo que se te ocurra si no lo quieres botar. ( yo lo reuso siempre)
• A los 50 g de masa madre Agrega 50 g de harina y 55 g de agua y mezcla bien. Esto se llama “Refrescar la masa madre”
• Puedes pasarlo a un bowl para lavar el frasco de vidrio y luego devolverlo al frasco
• Luego cubre el frasco con un paño limpio y un elástico
• Repite los pasos 2 al 5 dos veces al día cada 12 hrs durante 3 días
• En algún momento la masa madre se activará y comenzará a crear muchas burbujas y a subir
• Cuando hayas refrescado la masa madre y a las 3 o 4 hrs haya subido y casi duplicado su volumen, significa que tu masa madre ya está lista. Ahora ya la puedes utilizar para hacer pan.

DIAS 7 al 10

• Si ves que tu masa madre está activa pero lenta, sigue refrescandola al menos una vez al día. Idealmente dos veces, durante 3 o 4 días más hasta que se ponga bien activa.

Almacenamiento y mantención

• Una vez que tu masa madre sin gluten está lista, ya la puedes usar para hacer panes o la bollería de desees.
• Recuerda siempre rescatar al menos 50 gr para refrescar y tener para la siguiente vez que la necesites.
• Si la mantienes a temperatura ambiente, debes refrescarla todos los días al menos una vez al día para que no se estropee y se avinagre. Si no, debes comenzar de nuevo.
• Si no vas a usar tu masa madre en forma constante, la puedes guardar en el refrigerador y refrescarla al menos una vez a la semana para mantenerla en buen estado. Ponle una tapa al frasco donde la vayas a guardar y una cinta con la fecha que la guardaste. Anota también la fecha cuando le corresponde refrescarla para que no lo olvides.
• Cuando quieras usar la masa madre, recuerda sacarla del refrigerador al menos un día antes. Refréscala una o dos veces antes de usarla y esperar hasta que casi duplique su volumen para saber que está bien activa.

OTRAS OBSERVACIONES:

• Con la masa madre sin gluten no resulta la prueba de flotación ya que no tiene gluten. Al contacto con el agua, la masa se disuelve
• Si le aparece un líquido oscuro en la superficie de la masa madre, significa que se sobrefermentó un poco. No hay problema, solo debes eliminar el líquido y refrescar la masa madre
• Las harinas sin gluten normalmente absorben mucha más agua, por lo tanto la hidratación suele ser mayor a la requerida por la masa madre tradicional
• Si tienes más dudas, puedes consultar mi guía o bien el artículo; “Preguntas Frecuentes sobre masa madre sin gluten“.

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