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Pan de pascua vegano sin gluten

Este año 2022 ha sido muy duro para todos; la pandemia que no termina nunca, la crisis social y política, la inflación, la guerra en Ucrania, etc. Parece que aún no salimos de un problema y ya hay otro comenzando a quitarnos el sueño, yo a veces me siento como Mafalda cuando dice “Paren el mundo que me quiero bajar”. No se ustedes, pero yo, ahora que se aproxima la Navidad y las fiestas de fin de año necesito enfocarme en cosas positivas y esperanzadoras. Independiente de lo que sucede con la locura consumista a nuestro alrededor, yo me enfoco en la alegría de compartir con mi familia y mis seres queridos y siempre con la esperanza de que esa chispa de luz que ilumina nuestros corazones nos de fuerza para terminar el año y comenzar uno nuevo colmado de bendiciones.

Así que en Octubre comienzo a desempolvar mis recetas navideñas tradicionales de Pan de Pascua, Black Cake y Cola de Momos y les doy algunas vueltas para ver si en el ultimo año aprendí alguna técnica nueva para darle un upgrade a la receta antes de comenzar a prepararlas, luego me voy a comprar todos los ingredientes y elementos necesarios que no tengo y comienzo la producción. El año pasado cuando aún tenía el taller creo que vendí unos 120 panes de pascua…. Ufff… Este año será solo para disfrutarlo con mi familia ya que no tengo el horno profesional que me permitía hacer 10 panes en una horneada. Y como se que muchos de mis antiguos clientes querían aprender a prepararlo, decidí entregar la receta al mundo para que no se queden con las ganas.

Esta receta junto con el Black Cake ya van en su tercera o cuarta versión. Cada año voy incorporando nuevas técnicas que permiten ir mejorando la textura, esponjosidad y sabor. Y es que no me puedo conformar con un pastel libre de gluten que sea fome. Para mi tiene que ser incluso mejor que uno tradicional, por esto siempre estoy investigando y agregando cosas a la receta. Al igual que el Black Cake si es que ya has visto la receta, tiene hartos ingredientes y pasos previos, pero no te desanimes que una vez que ya consigas los ingredientes y aprendes las técnicas aquí descritas, una vez que lo preparas te das cuenta de lo sencillo que es y mucho de los pasos complejos los puedes hacer con mucha anticipación para no estresarte haciendo todo en un día. Tomate el tiempo para leer bien la receta y las técnicas, y luego planifica para hacerlo con calma.

Yo me he dado cuenta que cuando preparas algo con tranquilidad y amor siempre queda delicioso.

Vamos a ver ahora algunas explicaciones de los ingredientes que uso en esta receta. Si ya has visto la receta del Black Cake, son la mismas, así que nada nuevo para ti, si por el contrario, no lo has preparado aún, entonces sigue leyendo esta información antes de saltar a la receta.

Mix de harinas

Para las harinas, luego de muchas pruebas decidí utilizar simplemente harina de arroz, puede ser blanco o integral si prefieres un poco más de fibra en tu receta, el resultado es el mismo.

Luego utilicé un mix de almidones. Este mix lo uso en la mayoría de mis recetas para masas dulces. Resulta que luego de muchas pruebas con esta y otras recetas, me di cuenta que cuando usas una mezcla de almidones, el resultado es siempre una mas más esponjosa a que si utilizas solo un tipo de almidón. En mi guía para pan artesanal profundizo un poco más en el tema de los almidones por si quieres más información. Si no tienes los tres almidones disponibles puedes utilizar dos o solo uno, el pastel igual quedará bien. Te invito a curiosear y probar la diferencia preparando esta receta con solo un almidón y luego con los tres.

Aglutinantes

En esta receta utilizo un mix de aglutinantes, principalmente Psyllium al 2% y goma xantana al 0,2%. Si ya tienes experiencia utilizando estos ingredientes, puedes modificarlos a tu criterio, de lo contrario te recomiendo primero probar con estas cantidades. A mi me gusta utilizar principalmente Psyllium en esta receta porque siento que genera una mejor textura más granulosa propia de un pan de navidad y el poquito extra de goma xantana le aporta la flexibilidad suficiente para que no se desmorone fácilmente.

Te recomiendo no excederte ni poner menos cantidad de estos ingredientes ya que son claves para que la textura del pastel quede perfecta. Si tu balanza digital no es lo suficientemente precisa para pequeñas cantidades, para esta receta 7.3g de Psyllium en polvo equivales a 1,5 cucharaditas aproximadamente y 0.5g de goma xantana equivale a 1/4 cucharadita.

Azúcar/endulzantes

La receta está diseñada con azúcar, pero puedes reemplazarla por el endulzante de tu preferencia. Yo hice pruebas con Eritritol y alulosa y funcionan bien, solo investiga bien las proporciones de reemplazo para que no te vaya a quedar demasiado dulce o muy desabrido.

Personalmente, yo prefiero utilizar un poco menos de azúcar y sacrificar el nivel de dulzor a utilizar edulcorantes, a mi todos me han hecho muy mal al sistema digestivo y he leído muchos artículos respecto a los daños que pueden provocar en el organismo, por lo tanto no los considero productos inofensivos. Recién hoy estamos viendo los daños que produjo el consumo de sacarina y aspartamo en la población, seguramente en 20 o 30 años más se sabrán los efectos de todos los otros endulzantes que han aparecido en el último tiempo. Yo sospecho de todos, así que prefiero no consumirlos.

Tangzhong

El Tangzhong es una sencilla técnica japonesa utilizada en la producción de panes. Ayuda para que las masas queden mucho más esponjosas y suaves al retener humedad. También permite que las masas duren más tiempo antes de ponerse rancias. En occidente es conocida como la técnica de los almidones precocidos y consiste simplemente en mezclar un parte de harina con cinco partes de agua y cocinarlo a temperatura media hasta alcanzar una textura de papilla que es cuando el almidón se gelatiniza a los 65°C. Es importante no pasarse en la cocción y que no se hierva de lo contrario no sirve.

Yo suelo preparar Tangzhong de harina de arroz blanco una vez a la semana y luego lo mantengo en el refrigerador. Normalmente se preserva bien hasta por 10 días. Para ellos mezclo 100 gr de harina de arroz blanco con 500 ml de agua, lo llevo al fuego medio con un termómetro de cocina para verificar la temperatura revuelvo constantemente con un batidor manual hasta que toma la textura y no se me pase de 70°C, por lo general demora de 3 a 5 minutos. Si solo lo vas a utilizar una vez, puedes hacer menos cantidad siempre con la proporción 1:5.

Gel de linaza

Esta es otra técnica que funciona muy bien en muchas masas de pan y pasteles ya que proporciona muchísima flexibilidad y esponjosidad. Esta técnica la aprendí buscando potenciales reemplazos al uso de huevo o clara de huevo. No funciona para hacer merengues como la aquafaba, pero si para mejorar la textura de las masas. También es un ingrediente que puedes preparar con bastante anticipación y mantenerlo en el refrigerador hasta por 10 días sin problemas.

Para preparar el gel debes poner semillas de linaza a hervir en agua a una razón de 1:15, es decir 15 ml de agua por cada 1 gr de semillas. Por ejemplo, para 50 gr de linaza serían 750 ml de agua. Lo pones en una olla, lo llevas a hervir a fuego medio por uno 5 a 8 min revolviendo constantemente hasta que el liquido tome una textura de gel. Lugo en caliente lo cuelas utilizando un colador de acero inoxidable y el gel lo puedes transferir a un frasco de vidrio y refrigerar una vez frio. La semillas de linaza las puedes descartar o guardar en agua en el refrigerador hasta por 10 días, te pueden servir para hacer pan o agregar a cualquier otra receta. No puedes volver a hacer gel con ellas, no resulta, ya lo intenté 🙁

Notas:

  1. El gel una vez que se enfría se pone viscoso como la clara de huevo, por eso es importante colarlo en caliente. Si una vez frio se gelatinizó en exceso (duro como una gelatina) significa que lo herviste por demasiado tiempo. En ese caso yo prefiero botarlo y hacerlo de nuevo, una vez intenté recuperarlo con un poco de agua hirviendo pero no quedo bien. La textura debe ser viscosa pero no dura.
  2. Vi muchas recetas en internet, que utilizaban este gel de linaza como gel para el pelo, sobre todo personas con pelo crespo para ayudar a los rizos, creo que es bastante nutritivo para el pelo y tiene un efecto sedoso…. Si si… yo lo probé y aunque me dio un poco de asco debo declarar que el pelo quedó bien.

Puré de frutas

Este es un ingrediente super importante ya que aporta sabor, esponjosidad y dulzor natural a tu pastel. A mi personalmente me gusta utilizar un puré de ciruelas deshidratadas que igualmente preparo con anticipación para utilizar durante toda la temporada de Navidad. Sin embargo, puedes utilizar el puré de frutas de tu preferencia, manzana, mango, plátano o mezclas de ellos funcionan igual de bien. En el comercio hoy en día hay muchas colaciones infantiles de puré de frutas orgánicos sin azúcar que yo he probado también con esta receta y funcionan perfecto, así que puedes comprar unos cuantos y tenerlos siempre disponibles en tu despensa.

Saborizantes y frutos secos

En esta receta yo utilizo muchos de los típico saborizantes navideños como vainilla, canela, jengibre, etc, y frutos secos, principalmente nueces, almendras, pasas al ron y frutas confitadas (opcional). Estos son ingredientes que puedes adaptar a tus gustos personales y tolerancias alimenticias, siente la libertad de modificarlos a tu criterio, sin abuzar de ninguno en particular. Como siempre, sugiero que pruebes la receta tal cual y luego vayas adaptándola a tus gustos personales.

Preservantes

En esta receta yo utilizo vinagre de manzana al 6% como agente preservante natural ya que eleva la acidez de la masa evitando que se dañe demasiado rápido, también podrías utilizar jugo de limón o naranja o ácido cítrico directamente. Yo vivo en el hemisferio sur por lo que Navidad para mi es en pleno verano con temperaturas promedio de 31°C por lo cual esta receta a temperatura ambiente dura unos 5 días, y refrigerada unos 10 aproximadamente. En climas más fríos debería durar al menos el doble de tiempo. Algunas personas utilizan sorbato de potasio o ácido sórbico al 0,2% para extender la vida de estos productos hasta por 15 días. Personalmente creo que si son preparados para consumo en el hogar, no necesitas agregar agentes químicos, ya que de una u otra manera estos dañan igualmente tu flora intestinal y su consumo permanente (como en todo tipo de panes y pastelería comercial) produce serios daños a la salud en el largo plazo.


Bueno. Ahora que ya están aclarados todos o casi todos los ingredientes es momento de ir a la receta. Espero la puedas probar y te guste. Cualquier duda, cometario o queja constructiva la puedes dejar más abajo en la sección de comentarios. Espero que te guste y lo disfrutes junto a tus seres queridos.

Pan de Pascua

Pan de Pascua sin gluten, vegano

El tradicional pastel de navidad que se consume en Chile pero en versión vegana y sin gluten.
Este pan se prepara con harinas de arroz, almidones, leche vegetal, aceite de coco, frutos secos y todas tus especias favoritas de Navidad. Las pasas las puedes dejar unos días antes remojando en Ron por si le quieres aportar algo de picardía. El azúcar lo puedes reemplazar por el endulzante de tu preferencia.
Prep Time 45 mins
Cook Time 1 hr
Enfriado 1 hr 30 mins
Course Postre
Cuisine Chilena, Navidad, Navideña, Sin gluten, Vegana, Vegetariana
Servings 8 Trozos de 80 gr aprox.
Calories 250 kcal

Materiales

  • 1 Balanza de cocina digital.
  • 1 Olla mediana Para preparar el Tangzhong.  Lo puedes preparar con anticipación, ver notas más arriba.
  • 1 Colador plástico o de acero inoxidable tamaño mediano o grande.
  • 2 Bowls para 1.5 kg. Uno para los ingredientes secos y otro para los líquidos.
  • 1 Batidor manual.  O un tenedor opcionalmente.
  • 1 Molde para biscocho de 20 cm.  Importante que sea para 1.2 Kg de masa.
  • 1 Blonda para pastel de 1 Kg.  (opcional)
  • 1 Espátula de goma

Ingredients
  

Ingredientes secos

  • 180 g Harina de arroz integral. O arroz crudo o blanco (sirve igual)
  • 60 g Almidón de mandioca (yuca). Conocido como Tapioca
  • 60 g Almidón de papa. Conocido como Chuño
  • 60 g Almidón de Maíz. Conocido como Maicena
  • 2 g Sal de mar.
  • 11 g Polvos de hornear.
  • 4 g Bicarbonato. (Libre de aluminio preferiblemente)
  • 0.5 g Goma Xantana. Equivale como a 1/4 cdta. aprox.
  • 7.3 g Psyllium Husk en polvo. Equivale como a 1 y 1/3 cdta. aprox.
  • 2 g Canela en polvo.
  • 0.4 g Nuez moscada molida.
  • 0.3 g Clavos de olor molido.
  • 0.5 g Jengibre en polvo.
  • 110 g Azúcar.

Ingredientes líquidos

  • 110 g Tangzhong. Ver preparación en las notas del post
  • 110 g Gel de linaza. Ver preparación en las notas del post
  • 90 g Puré de frutas. Ver opciones en las notas del post
  • 60 g Aceite de coco derretido. O un aceite vegetal
  • 60 ml Leche Vegetal. (Not Milk Original es mi favorita)
  • 20 ml Vinagre de manzana
  • 5 ml Extracto de vainilla. Equivale a 1 cdta aprox.
  • 5 ml Esencia de pan de pascua. Equivale a 1 cdta aprox.

Frutos secos

  • 60 g Nueces picadas
  • 60 g Almendras picadas
  • 60 g Pasas al ron. O remojadas en agua por al menos 2 hrs.
  • 40 g Frutas confitadas (Opcional) remojar en agua un par de horas.

Instructions
 

  • Una vez que tengas todos los ingredientes y materiales a la mano (Mise en place), enciende el horno a 200°C para que vaya tomando temperatura.
  • Prepara el molde de biscocho engrasando con aceite y luego espolvoreando un poco de harina de arroz. Puedes opcionalmente usar una blonda de papel para pastel o papel mantequilla para horno. Igualmente engrasa el interior del papel para evitar que se pegue al pastel.
  • En la balanza digital de cocina pon un bowl más el colador y llévala a cero para comenzar a pasar los ingredientes secos.
  • Pasa todos los ingredientes secos a excepción del azúcar por el colador, llevando a cero la balanza después de cada ingrediente para pesar el siguiente.
  • Con un batidor manual mezcla bien todos los ingredientes secos (harinas, almidones, sal, aglutinantes, polvos, especias y saborizantes secos)
  • En otro bowl mezcla el azúcar con el Tangzhong el gel de linaza y todos los ingredientes líquidos. Con el batidor manual mezcla bien hasta que se disuelva el azúcar.
  • Vierte los ingredientes secos sobre los líquidos y mezcla bien en movimientos envolventes.
  • Agrega los frutos secos (nueces, almendras, frutos y pasas remojadas sin el agua) y mezcla bien. Debe quedar una mezcla viscosa, fácil escurrir y verter en el molde. Si está muy espesa es porque le faltó líquidos (leche vegetal) o se pasó en algún ingrediente seco. En ese caso puedes agregar liquido de las frutas, ron de las pasas o un poco más de leche y mezclar bien.
  • Vierte la mezcla en el molde engrasado y luego dale unos golpecitos en la mesa para evitar burbujas de aire y emparejar la superficie del pastel
  • Lleva al horno caliente por 65 minutos aproximadamente. Una vez que cierres la puerta del horno baja la temp. a 180°C
  • Pasados los 65 minutos pincha el pastel con un palito de madera, si sale seco, el pastel ya está listo, de lo contrario deja por 5 a 10 minutos más.
  • Si el palito sale seco, apaga el horno, deja la puerta entre abierta y deja enfriar el pastel al interior del horno por una media hora. Luego sácalo, desmolda y deja enfriar sobre una rejilla de pastelería si tienes una.

Notes

Cola de momo 3
Una vez frío el pastel ya lo puedes disfrutar directamente, incluso lo puedes cubrir con algún frosting de tu preferencia.
Disfrútalo con moderación. Lo puedes acompañar con mi Cola de mono vegano en el siguiente link.
 
Información nutricional pan de pascua
Keyword frutos secos, navidad, pastel, sin gluten, sin lácteos, vegano
Namasté

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